New-York Roll de l’Epiphanie

Ingrédients :  

• 1250 g de farine 
• 625 g d’eau 
• 25 g de sel 
• 100 g de sucre 
• 75 g de levure de boulanger fraîche 
• 125 g de St-Allery Premium Brioche et Garniture 
• 500 g de St-Allery Premium Feuilletage 

Méthode de préparation :  

1. Réaliser une détrempe.
2. Enchâsser le St-Allery Premium Feuilletage et réaliser 3 tours simple. 
3. Étaler la pâte à 5 mm et la rouler en spirale. 
4. Détailler, laisser pousser en cercle de 16 cm avec plaque perforée au-dessus pendant 2 heures. 
5. Cuire à four chaud 165°C durant 35 minutes, toujours entre plaque afin d’éviter que la pâte ne pousse en hauteur. 

Ingrédients :  

• 480 g de sucre 
• 220 g de fécule de maïs 
• 2 x 520 g de Celor Gourmand Alisée 
• 2 L de lait entier 
• 16 jaunes d’œufs 
• Vanille 
• Arôme amande amer 

Méthode de préparation :  

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait et y ajouter l’arôme amande et la vanille. 
2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et y ajouter la fécule de maïs. 
3. Verser le lait sur la préparation et mélanger. 
4. Remettre à cuire dans la casserole et fouetter jusqu’à ce que la préparation épaississe. 
5. Retirer du feu et ajouter 130 g de Celor Gourmand Alisée. 
6. Une fois bien refroidie et à température ambiante, ajouter le reste de Celor Gourmand Alisée petit à petit et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème devienne légère et aérienne. 
7. Débarrasser en poche à douille. 

Ingrédients :  

• 1 kg de coing 
• 500 g de sucre 
• Eau 

Méthode de préparation :  

1. Peler et épépiner les coings, tailler en morceaux. 
2. Mettre le coing dans une casserole avec un peu d’eau froide et le sucre. 
3. Faire cuire en remuant durant 40 minutes. 
4. Mixer au mixer plongeant. 
5. Refroidir et mettre en poche à douille. 

Ingrédients :  

• 100 g d’amande effilées 
• Sucre glace 

Méthode de préparation :  

1. Découper en 2 la galette feuilletée dans l’épaisseur. 
2. Garnir en créant des points unis de crème mousseline amande. 
3. Dans l’espace entre les points de crème diplomate, déposer de la purée de coings. 
4. Parsemer d’amandes effilées torréfiées. 
5. Déposer la deuxième partie de la galette feuilletée. 
6. Saupoudrer de sucre glace et caraméliser au chalumeau. Décorer.