De la viennoiserie à la pâtisserie, la pâte feuilletée et la pâte à croissant se déclinent sur tous les tons de la gourmandise. Pour optimiser la préparation, place aux déclinaisons multi-recettes et aux garnitures à usages multiples.
Utiliser la même pâte à croissant pour élaborer de nouvelles créations irrésistibles, c’est malin pour optimiser vos coûts et votre fabrication.
Vous auriez tort de vous en priver, car la « viennoiserie mania » ne faiblit pas : plus d’un Français sur trois (38 %) consomme des viennoiseries au moins une fois par semaine et l’engouement est encore plus marqué chez les 18-24 ans (59 %)* !
C’est aussi un nouveau terrain de jeu pour les tendances créatives de la boulangerie-pâtisserie.
Citons par exemple :
- Le croissant garni (vanille, chocolat, pistache, framboise, tiramisu…) avec un élégant topping qui le rapproche du cornetto italien,
- Le croissant à la pâte parfumée, au café comme celui de Pierre Hermé
- Les revisites de Jeffrey Cagnes façon Paris-Brest, tarte Tatin ou tropézienne…,
- Le croissant zig-zag dont le design permet de revisiter la forme du croissant tout en cachant une garniture.
On y trouve également un bon exemple d’optimisation du côté des garnitures à utiliser dans plusieurs recettes : la crème namelaka vanille-citron vert préparée pour le croissant zig-zag peut aussi être incorporée dans une paille réinventée.
Un principe à décliner au gré de votre inspiration pour développer votre offre.
Avec St-Allery, on optimise au maximum !
ST-ALLERY Revolution Plaque, c’est votre alternative végétale avec 10 % de beurre pour un tourage optimal rapide, facile et régulier.
Côté coûts :
• Prix plus stable que celui du beurre, avec un goût et une texture similaires
• Gain de temps en tourage et meilleur rendement
Côté mise en œuvre :
• Facile à travailler grâce à une plasticité idéale, ne se déchire pas lors du tourage
• Enchâssement facilité : plaques fines de 16 mm
La recette du croissant zig-zag se décline aussi en 2 autres versions :
*Enquête Ifop 2024 pour la Fédération des entrepreneurs de boulangerie (FEB)
