Croissant zigzag fruits rouges et verveine

Ingrédients :  

• 1100 g de farine
• 550 g d’eau
• 30 g de levure
• 120 g de sucre
• 30 g de sel
• 110 g de St-Allery Revolution Bloc
• 600 g de St-Allery Revolution Plaque

Méthode de préparation :  

1. Mélanger la farine, l’eau, la levure, le sucre, le sel et le St-Allery Revolution Bloc pendant 4 min à vitesse 1, puis 6 min à vitesse 2.
2. Placer la détrempe pendant 30 min au réfrigérateur.
3. Abaisser le St-Allery Revolution Plaque jusqu’à 9 mm d’épaisseur et donner 2 tours doubles.
4. Laisser reposer pendant 15 minutes.
5. Rouler la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne 40 cm de large et 3,5 mm d’épaisseur.
6. Couper des bandes 3,5 cm de large et 30 cm de long, les plier en zig-zag et les placer dans un moule individuel à tarte carré.
7. Laisser pousser pendant 90 minutes ou en pousse retardée jusqu’au lendemain.
8. Cuire pendant 16 minutes à 180°C.

Ingrédients :  

• 400 g de fraises
• 200 g de myrtilles
• 200 g de framboises
• 40 ml d’eau
• 60 g de sucre en poudre
• 40 g de feuilles de verveine ou 4 sachets d’infusion
• 60 g de sucre en poudre + 14g de pectine NH

Méthode de préparation :  

1. Faire chauffer à feu moyen les fruits coupés en morceaux avec l’eau, le sucre et la verveine pendant 5 minutes.
2. Mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
3. Bien mélanger le sucre et la pectine NH, verser en pluie sur les fruits et bien mélanger au fouet.
4. Porter à ébullition pendant 1 minute et débarrasser.
5. Réserver au frais.

Ingrédients :  

• 4 g de gélatine
• 800 g de Préparation Végétale RISSO Duo
• 40 g de feuilles de verveine ou 4 sachets infusion
• 80 g de mascarpone
• 40 g de sucre en poudre

Méthode de préparation :  

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide
2. Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la Préparation Végétale RISSO Duo avec la verveine pendant 5 minutes et laisser infuser hors du feu durant 15 minutes.
3. Filtrer avec un tamis, ajouter la gélatine et bien mélanger.
4. Dans une calotte, mélanger le mascarpone et le sucre, ajouter la Préparation Végétale RISSO Duo à la verveine et le reste de la Préparation Végétale RISSO Duo.
5. Filmer au contact et réserver 6h au frais.
6. Foisonner au batteur, puis mettre en poche à douille

1. Garnir le croissant à l’aide d’une poche à douille unie avec le confit de fruits rouges verveine.
2. Sur le croissant, disposer des points de mousse légère à la verveine.
3. Décorer de fruits rouges et de feuilles de verveine.