Idéal pour :
• Garnir avec des préparations que vous utilisez dans d’autres pâtisseries.
• Proposer des déclinaisons originales tout en optimisant le temps de fabrication.
Temps de préparation : 120 min
Quantités : 15 portions
Croissant zig zag
Garniture namelaka vanille citron, vert
Confit de fraise
Montage et décoration
Croissant zig zag
Ingrédients :
- 1100 g de farine
- 550 g d’eau
- 30 g de levure
- 120 g de sucre
- 30 g de sel
- 110 g de St-Allery Revolution Bloc
- 600 g de St-Allery Revolution Plaque
Méthode de préparation :
- Mélanger la farine, l’eau, la levure, le sucre, le sel et le St-Allery Revolution Bloc pendant 4 min à vitesse 1, puis 6 min à vitesse 2.
- Placer la détrempe pendant 30 min au réfrigérateur.
- Abaisser le St-Allery Revolution Plaque jusqu’à 9 mm d’épaisseur et donner 2 tours doubles.
- Laisser reposer pendant 15 minutes.
- Rouler la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne 40 cm de large et 3,5 mm d’épaisseur.
- Couper des bandes 3,5 cm de large et 30 cm de long, les plier en zig-zag et les placer dans un moule individuel à tarte carré.
- Laisser pousser pendant 90 minutes ou en pousse retardée jusqu’au lendemain.
- Cuire pendant 16 minutes à 180°C.
Garniture namelaka vanille citron, vert
Ingrédients :
- 4 g de gélatine
- 220 ml de lait
- 3 gousses de vanille
- 360 g de chocolat blanc
- 200 g de préparation végétale RISSO Duo
- Zeste de 4 citrons verts.
Méthode de préparation :
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues en 2 et égrainée à feu moyen et à couvert. Laisser infuser 15 minutes hors du feu.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
- Filtrer le lait vanillé sur le chocolat blanc fondu et bien mélanger.
- Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.
- Ajouter la préparation végétale RISSO Duo et bien mélanger.
- Ajouter le zeste des citrons verts et bien mélanger.
- Réserver 12h au frais.
Confit de fraise
Ingrédients :
- 800 g de fraise
- 40 ml d’eau
- 80 g de sucre en poudre
- 40 g de sucre en poudre + 16g de pectine NH
Méthode de préparation :
- Faire chauffer à feu moyen les fraises coupées en morceaux avec l’eau et les 80g de sucre pendant 5 minutes.
- Mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
- Bien mélanger les 40g de sucre et la pectine NH, verser en pluie sur les fraises et bien mélanger au fouet.
- Porter à ébullition pendant 1 minute et débarrasser au frais.
Montage et décoration
- Garnir le croissant à l’aide d’une poche à douille unie avec le namelaka vanille citron vert et le confit de fraise.
- Sur le croissant, disposer des points de confit de fraises et de crème namelaka.
- Décorer de fraises fraiches et zeste de citron vert.
