Brioche bostock poire-noix

Ingrédients

• 2 000 g de farine
• 600 g de lait
• 600 g de St-Allery Revolution bloc
• 160 g de sucre
• 40 g de sel
• 600 g d’œufs
• 80 g de levure

Méthode de préparation

1. Mélanger tous les ingrédients, sauf le St-Allery Revolution bloc, puis pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique.
2. Incorporer le St-Allery Revolution bloc et poursuivre le pétrissage jusqu’à obtention d’une pâte bien développée, lisse et élastique.
3. Laisser reposer la pâte pendant 10 minutes.
4. Effectuer quelques rabats afin de raffermir la pâte.
5. Diviser en pâtons de 250 g, façonner puis déposer dans des moules cylindres.
6. Laisser pousser pendant 120 minutes à 30 °C et à 78 % d’humidité.
7. Poser une plaque de cuisson sur les moules pendant la cuisson.
8. Cuire pendant 25 minutes à 180 °C.

Ingrédients

• 500 g d’eau
• 500 g de sucre
• Zestes de 2 oranges
• Zestes de 2 citrons
• 5 g de vanille

Méthode de préparation

1. Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients et laisser bouillir 3 minutes.
2. Laisser refroidir puis retirer les zestes.

Ingrédients

• 300 g de St-Allery Revolution bloc
• 300 g de sucre glace
• 300 g de poudre d’amandes
• 300 g d’œufs
• 30 g de farine
• 15 g de fécule de maïs
• Vanille
• Sel

Méthode de préparation

1. Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
2. Mélanger le St-Allery Revolution bloc avec le sucre glace jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
3. Incorporer les œufs progressivement, un à un.
4. Ajouter la poudre d’amandes, la farine, la fécule, la vanille et le sel, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5. Mettre en poche.

Ingrédients

• 600 g d’eau
• 50 g de sucre
• 8 g de cardamome
• Zeste de 1 citron
• 6 demi-poires

Méthode de préparation

1. Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
2. Pocher les demi-poires jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres.
3. Les retirer du sirop et laisser refroidir.

1. Utiliser une brioche réalisée fraîchement ou une invendue de la veille et la détailler en tranches.
2. Tremper les tranches dans le sirop d’imbibage puis les disposer sur une plaque de cuisson.
3. Dresser la crème d’amande à la poche en laissant environ 5 mm libres sur le contour.
4. Parsemer de morceaux de noix.
5. Cuire à 170 °C pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
6. Tailler les poires pochées en petits dés et les répartir sur les bostocks après cuisson. Vous pouvez ajouter un trait de caramel ou dulce de leche.