Millefeuille revisité à la framboise

Ingrédients :  

• 1000 g de farine forte
• 1000 g de farine faible
• 1100 g d’eau
• 40 g de sel
• 1 c/s de framboises lyophilisées
• 1600 g de St-Allery Premium Feuilletage

Méthode de préparation :  

1. Préparer une détrempe en mélangeant les farines, l’eau et le sel pendant 10 minutes
2. Étaler légèrement la plaque de St-Allery Premium Feuilletage avec les framboises lyophilisées.
3. Donner 4 tours doubles à la pâte en utilisant le St-Allery Premium Feuilletage
4. Étaler jusqu’à 4 mm.
5. Tapisser les moules en forme de U avec la pâte feuilletée.
6. Cuire à 220 °C pendant 20 minutes.
7. Laisser refroidir.

Ingrédients :  

• 240 g de purée de framboises
• 60 g de framboises
• 150 g de sucre
• 9 g de pectine NH
• 4 g d’acide citrique (jus de citron)

Méthode de préparation :  

1. Chauffer la purée et les framboises à 40 °C et ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
2. Porter à ébullition et ajouter l’acide citrique. Cuire pendant 10 secondes et réserver dans un récipient couvert au réfrigérateur.
3. À l’aide d’une poche à douille, répartir la préparation sur la base du millefeuille.

Ingrédients :  

• 500 g de lait
• 150 g de poudre de crème pâtissière

Méthode de préparation :  

1. Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Réaliser une crème fouettée aromatisée

Ingrédients :  

• 1000 g de Préparation Végétale RISSO Duo
• Zeste de citron vert râpé
• 1 gousse de vanille

Méthode de préparation :  

1. Mélanger le zeste de citron vert, la gousse de vanille et la Préparation Végétale RISSO Duo et laisser infuser à température ambiante (15-20 °C) pendant environ 2 heures.
2. Laisser reposer pendant 12h au réfrigérateur puis la monter.

Crème diplomate

Ingrédients :  

• • 100 g de lait
  • 300 g de poudre de crème pâtissière
  • 600 g de crème fouettée aromatisée précédente.

Méthode de préparation :  

1. Incorporer le lait à la poudre de crème pâtissière pour l’adoucir.
2. Mélanger avec la crème fouettée, en veillant à ne pas perdre trop d’air.

1. Badigeonner l’intérieur de la pâte feuilletée avec la confiture de framboises.
2. Ajouter la crème pâtissière.
3. Déposer la crème diplomate par-dessus et décorer des fruits rouges et des fleurs.