Paille vanille, citron vert et fraise

Ingrédients :  

• 1000 g de farine forte
• 1000 g de farine classique
• 1,2 L d’eau
• 40 g de sel
• 1600 g de St-Allery Revolution Plaque
• Sucre glace

Méthode de préparation :  

1. Préparer une détrempe en mélangeant les farines, l’eau et le sel pendant 10 minutes.
2. Ajouter ensuite le St-Allery Revolution Plaque puis faire 4 tours doubles au sucre glace
3. Laisser reposer au frais.
4. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur sur une surface de 40x60cm.
5. Plier en 4 pour obtenir un rectangle de 40x15cm.
6. Mettre au frais.
7. Découper les plis arrondis (ce qui réduit la taille à 40×12 cm environ).
8. Détailler des bâtonnets de 1,5 cm.
9. Disposer à champ sur une plaque.
10. Cuire à 180°C durant 10 minutes.
11. Retourner les pailles pour obtenir une belle surface plane.
12. Poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes.
13. Refroidir sur grille.

Ingrédients :  

• 4 g de gélatine
• 220 ml de lait
• 3 gousses de vanille
• 360 g de chocolat blanc
• 200 g de préparation végétale RISSO Duo
• Zeste de 4 citrons verts.

Méthode de préparation :  

1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues en 2 et égrainée à feu moyen et à couvert. Laisser infuser 15 minutes hors du feu.
3. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
4. Filtrer le lait vanillé sur le chocolat blanc fondu et bien mélanger.
5. Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.
6. Ajouter la préparation végétale RISSO Duo et bien mélanger.
7. Ajouter le zeste des citrons verts et bien mélanger.
8. Réserver 12h au frais.

Ingrédients :  

• 800 g de fraise
• 40 ml d’eau
• 80 g de sucre en poudre
• 40 g de sucre en poudre + 16g de pectine NH

Méthode de préparation :  

1. Faire chauffer à feu moyen les fraises coupées en morceaux avec l’eau et les 80g de sucre pendant 5 minutes.
2. Mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
3. Bien mélanger les 40g de sucre et la pectine NH, verser en pluie sur les fraises et bien mélanger au fouet.
4. Porter à ébullition pendant 1 minute et débarrasser au frais.

1. Garnir les pailles de namelaka et de confit de fraise et recouvrir d’une autre paille.
2. Saupoudrer de sucre glace.
3. Décorer avec des pointes de namelaka et de confit de fraise et zester un citron vert.