En pâtisserie, on mange d’abord avec les yeux. Proposer de nouvelles formes de viennoiseries et des pâtisseries au design inédit, c’est l’assurance d’attirer l’attention, notamment celle de la jeune clientèle qui a un goût prononcé pour les nouveautés. Nœuds originaux, carrés feuilletés, fonds de tartes marbrés, tartelettes allongées… : attention les yeux et les papilles !
La solution pour le tourage inversé : St Allery® Revolution Plaque
- Un goût et une texture en bouche similaires au beurre avec un feuilletage régulier et doré.
- Une plasticité optimale et un point de fusion constant pour faciliter la mise en œuvre.
Une viennoiserie au carré ?
Le Feuilleté orange-chocolat commence par intriguer avec son feuilletage très design en forme de S et fi nit par convaincre tout le monde avec l’accord parfait de l’agrume et du cacao. Il est aussi très simple à réaliser grâce à la facilité de mise en œuvre de St Allery® Révolution (en plaque et en bloc).
Astuce de chef
Pour avoir un beau marbrage, ne pas trop travailler la pâte : quelques secondes suffisent, même à vitesse lente.
La solution pour le fond de tarte : St Allery® Révolution Bloc
- Un goût et une texture similaires au beurre, à un coût réduit.
- Une mise en œuvre similaire au beurre, mais avec un point de fusion constant.
- Une souplesse qui facilite une incorporation rapide (20 % de temps gagné).
La solution pour la tenue du pochage : Gold Cup® Chanty Déco
- Une préparation déjà sucrée avec 28 % M.G.
- Une tenue parfaite même après 48 h au frais.
- Un gain de temps appréciable grâce à son foisonnement rapide : moins d’une minute.
- Un choix rentable grâce à un foisonnement supérieur : x 4.
Les astuces du chef pour le pochage bicolore
Avec Gold Cup® Chanty Déco, vous pouvez utiliser des colorants en gel ou en poudre, sans que cela modifie la texture.
Ensuite, il est important de…
- Veiller à ce que les 2 préparations aient la même consistance,
- Positionner la douille bien à plat,
- Penser à faire tourner la tartelette entre chaque pétale.
