Auteur/autrice : le lab

Réinventez le plaisir de la madeleine Dodue et pleine de souvenirs d’enfance, la madeleine est toujours un incontournable. Revisitée pour chaque fête de la belle saison, elle illustre à merveille la tendance des gâteaux à l’ancienne remis au goût du jour. En y ajoutant des garnitures originales, elle s’inscrit dans une montée en gamme qui séduit autant les amateurs de tradition que les gourmands en quête de nouveautés. UNE DECLINAISON POUR CHAQUE FETE Madeleines de Fêtes des mères et des grands-mères Lire plus Madeleines pique-nique d’anniversaire Lire plus Madeleines de Pâques Lire plus Madeleines du 14 juillet Lire plus La…

Inventé pour les lève-tard qui veulent fusionner petit-déj’ et déjeuner, le brunch ne cesse de faire des adeptes. La tendance montante du croissant garni est faite pour lui. Les verrines apportent la touche fraîcheur et une salade-repas originale met tout le monde d’accord. Des recettes idéales pour le week-end mais aussi tous les moments de consommation en semaine…Qui dit Brunch dit boulangerie, profitez-en !De plus en plus apprécié des Français, le brunch implique forcément de passer chez vous pour y acheter la base : le pain et les viennoiseries. Avec votre expertise reconnue dans le domaine du snacking, c’est l’occasion idéale…

Nombre de pièces : 12Temps de préparation : 20 min Compotée de pommes caramélisées Garniture foisonnée Montage Compotée de pommes caramélisées Ingrédients :  1,5 kg de pommes150 g de RISSO Restaurant 20% de beurre90 g de sucreMéthode de préparation :  Éplucher et tailler les pommes en cube de 5mm.Dans une poêle faire fondre le RISSO Restaurant 20% de beurre. Y ajouter les pommes, les faire colorer, puis ajouter le sucre et baisser le feu afin de faire compoter. Garniture foisonnée Ingrédients : 750 g de de préparation végétale RISSO Chanty® Duo60 g de sucre glaceVanilleMéthode de préparation :  Foisonner la préparation végétale RISSO Chanty® Duo au batteur avec le sucre et…

Nombre de pièces : 12Temps de préparation : 20 min Coût/ingrédients par pièce : 0,71€ (lemon curd seulement)Lemon CurdIngrédients :  9 œufs375 g de sucre6 citrons jaunes150 g de St-Allery Revolution bloc6 g d’agar agarMéthode de préparation :  Dans une casserole, mélanger les œufs et le sucre, puis ajouter le jus de citron. Ajouter ensuite l’agar agar et le St-Allery Revolution bloc, fouetter sur feu moyen. Sortir du feu à la première ébullition.MontageIngrédients : SpéculoosNoisettes caraméliséesFramboises fraîchesMéthode de préparation :  Dans le fond de la verrine, déposer de la brisure de spéculoos, puis le lemon curd et terminer par des noisettes caramélisées et des framboises fraîches.

Nombre de pièces : 12Temps de préparation : 20 min Coût/ingrédients par pièce : 2,48 € Ganache montée chocolat blanc Caramel salé Montage Ganache montée chocolat blanc Ingrédients :  600 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo750 g de chocolat blancMéthode de préparation :  Faire chauffer la préparation végétale RISSO Chanty® Duo puis verser sur le chocolat blanc.Bien mélanger avant de mettre au frais pendant 12h. Foisonner au batteur et débarrasser en poche à douille munie d’une douille unie. Caramel salé Ingrédients : 750 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo300 g de glucose450 g de sucre150 g de St-Allery Revolution bloc15 g de fleur de selMéthode de préparation :  Faire bouillir la…

Haut rendement et légèreté : sur tous les plans, les matières grasses végétales facilitent chaque jour vos mises en œuvre. Avec leur polyvalence, elles sont idéales pour l’incorporation ! Choisissez le produit parfait pour chaque application et profitez de tous leurs atouts.On peut vraiment compter sur elles…Pour une belle capacité émulsifiante.Pour assurer le meilleur des rendements avec un bon développement de la pâte.Pour garantir stabilité de la texture et rendu final constant.Pour apporter de la légèreté.Pour réduire vos coûts et moins subir les fluctuations du prix du beurre.… et en incorporation particulièrementCôté mise en œuvre :Leur consistance simplifie une liaison…

Nombre de pièces : 20Temps de préparation : 90 minTemps de repos : 120 minTemps de cuisson : 30 minCoût des babas :Version Rose Verveine Fraise : 1,06€ / babaVersion Café Chocolat Fève de Tonka : 1,14€ / baba Pâte à savarin Version Café Chocolat Fève de Tonka Version Rose Verveine Fraise Pâte à savarin Ingrédients :  16 g de levure fraîche120 g de lait300 g de farine10 g de sucre en poudre5 g de sel150 g d’œufs80 g de St-Allery Revolution blocMéthode de préparation :  Délayer la levure dans le lait tiède.Mélanger dans le batteur avec le crochet la farine, le sucre et le sel.Ajouter les…

Nombre de pièces : 60Temps de préparation : 120 minIngrédients :  1480 g de farine25 g d’améliorant450 ml d’eau260 ml de lait50 g d’œufs100 g de levure fraîche65 g de St-Allery Premium Brioche & Garniture150 g de sucre20 g de selColorant rouge600 g de St-Allery Premium Croissant2000 ml de préparation végétale Gold Cup Chanty® Deco1000 g de fraisesMéthode de préparation :  Préparer une pâte avec la farine, l’améliorant, l’eau, le lait, les œufs, la levure, le St-Allery Premium Brioche & Garniture, le sucre et le sel.Mettre 2 kg de pâte au réfrigérateur pendant 10 minutes.Mélanger 600 g de pâte avec le colorant rouge.Donner un tour simple aux 2…

Nombre de pièces : 60Temps de préparation : 90 minCoûts ingrédients/pièce : 0,30€ Pâte à croissant Fourrage DAME BLANCHE Pâte à croissant Ingrédients :  1,6 kg de farine700 g d’eau100 g de levure250 g de sucre30 g de sel150 g de St-Allery Premium Brioche et Garniture1 kg de St-Allery Premium CroissantMéthode de préparation :  Mélanger la farine, l’eau, la levure, le sucre, le sel et le St-Allery Premium Brioche et Garniture pendant 4 min à vitesse 1, puis 6 min à vitesse 2.Placer le pâton pendant 2h au congélateur, puis 12h au réfrigérateur.Abaisser le St-Allery Premium Croissant jusqu’à 9 mm d’épaisseur et donner 2 tours doubles.Laisser reposer…

Nombre de pièces : 60Temps de préparation : 90 minCoûts ingrédients/pièce : 0,30€ Pâte à croissant Fourrage TIRAMISU Pâte à croissant Ingrédients :  1,6 kg de farine700 g d’eau100 g de levure250 g de sucre30 g de sel150 g de St-Allery Premium Brioche et Garniture1 kg de St-Allery Premium CroissantMéthode de préparation :  Mélanger la farine, l’eau, la levure, le sucre, le sel et le St-Allery Premium Brioche et Garniture pendant 4 min à vitesse 1, puis 6 min à vitesse 2.Placer le pâton pendant 2h au congélateur, puis 12h au réfrigérateur.Abaisser le St-Allery Premium Croissant jusqu’à 9 mm d’épaisseur et donner 2 tours doubles.Laisser reposer pendant…