Pain Suisse Cookie

Ingrédients :  

• 410 g de St-Allery Revolution Bloc
• 270 g de sucre brun
• 120 g d’œufs
• 410 g de farine
• 9 g de levure chimique
• 340 g de pépites de chocolat

Préparation :  

1. Mélanger le sucre avec le St-Allery Revolution Bloc
2. Incorporer lentement les œufs.
3. Ajouter la farine et la levure chimique, puis mélanger.
4. Ajouter les pépites de chocolat et bien mélanger.
5. Étaler une portion de pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 6 mm.
6. Placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte durcisse.
7. Une fois durcie, couper des bandes de 9 cm de largeur.
8. Remettre les bandes au réfrigérateur.

Ingrédients : 

• 2300 g de farine
• 700 ml d’eau
• 400 ml de lait
• 100 g d’œufs
• 150 g de levure fraîche
• 30 g de sel
• 230 g de sucre
• 100 g de St-Allery Revolution Bloc
• 40 g d’améliorant
• 1000 g de St-Allery Revolution Plaque
• 75 g de cacao en poudre
• 75 g d’eau

Méthode de préparation :  

1. Préparer une pâte avec la farine, l’eau, le lait, les œufs, la levure, le St-Allery Revolution Boc, le sucre et le sel.
2. Prélever 2 kg de pâte, y incorporer le cacao en poudre et l’eau. Laisser reposer les deux pâtes au réfrigérateur pendant 10 minutes.
3. Effectuer un tour double et un tour simple pour chaque pâte, en utilisant du St-Allery Revolution Plaque pour le tourage.
4. Étaler les deux pâtes sur une épaisseur de 1 cm, puis les superposer.
5. Couper la pâte en deux : placer une moitié au réfrigérateur et l’autre au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit presque congelée.
6. Couper la pâte congelée en bandes de 5 mm d’épaisseur.
7. Compter le nombre de bandes obtenues et multiplier ce chiffre par 2 (correspondant à 2 cm d’épaisseur).
8. Étaler la pâte sur la longueur calculée (résultat précédent en cm).
9. Disposer toutes les bandes, couches de feuilletage visible, sur cette pâte.
10. Étaler l’ensemble sur une épaisseur de 3,2 mm.
11. Découper des morceaux de 24 cm et les tourner à 90°.
12. Placer la pâte à cookies au centre et replier la pâte.
13. Découper des morceaux alternant pâtes blanches et chocolatées.
14. Laisser pousser pendant 60 minutes à 28°C avec une humidité de 78 % (il n’est pas nécessaire que la pâte double de volume).
15. Cuire au four pendant 15 minutes à 165°C.