Nombre de pièces : 60
Temps de préparation : 120 min
Ingrédients :
- 1480 g de farine
- 25 g d’améliorant
- 450 ml d’eau
- 260 ml de lait
- 50 g d’œufs
- 100 g de levure fraîche
- 65 g de St-Allery Premium Brioche & Garniture
- 150 g de sucre
- 20 g de sel
- Colorant rouge
- 600 g de St-Allery Premium Croissant
- 2000 ml de préparation végétale Gold Cup Chanty® Deco
- 1000 g de fraises
Méthode de préparation :
- Préparer une pâte avec la farine, l’améliorant, l’eau, le lait, les œufs, la levure, le St-Allery Premium Brioche & Garniture, le sucre et le sel.
- Mettre 2 kg de pâte au réfrigérateur pendant 10 minutes.
- Mélanger 600 g de pâte avec le colorant rouge.
- Donner un tour simple aux 2 kg de pâte en utilisant le St-Allery Premium Croissant pour le feuilletage.
- Placer la pâte rouge sur la pâte feuilletée et donner deux tours simples supplémentaires.
- Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis couper la pâte en deux : mettre une moitié au réfrigérateur et l’autre au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit presque congelée.
- Couper la pâte congelée en bandes de 5 mm d’épaisseur.
- Compter le nombre de bandes et le multiplier par 2 (2 cm d’épaisseur).
- Étaler la pâte sur la longueur calculée (selon le calcul précédent, en cm).
- Placer toutes les bandes, couches de feuilletage visibles, sur cette pâte.
- Étaler sur une épaisseur de 3,4 mm.
- Découper des morceaux de pâtes de 20 cm et les tourner à 90°.
- Couper des bandes de 5 cm de large.
- Faire deux entailles et tresser la pâte.
- Enrouler la tresse et la placer dans un moule à cupcake en métal.
- Laisser pousser pendant 150 minutes (la pâte très froide met plus de temps à lever) à 28 °C avec une humidité de 78 %.
- Cuire pendant 16 minutes à 165 °C.
- Fouetter la préparation végétale Gold Cup Chanty® Deco et mélanger avec des fraises hachées.
- Garnir les nœuds avec la préparation.
