Le sandwich feuilleté jambon cru – béarnaise

Ingrédients :    

• 2 kg de farine    
• 150 gr de sucre    
• 40 gr de sel    
• 140 gr de levure    
• 900 gr d’eau
• 200 gr de St-Allery révolution bloc  
• 1 kg de St-Allery révolution plaque

Méthode de préparation :    

• Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène 
• Laisser reposer 20 min au congélateur    
• Donner 2 tours double avec le St-Allery révolution plaque    
• Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur    
• Découper des bandes de 15 cm de long et 6 cm de large   
• Placer du papier cuisson dans le fond d’un moule pour baguette
• Disposer les rectangles de croissant dessus  
• Laisser pousser pendant 30 minutes  
• Ajouter un papier cuisson par-dessus avec un tube en métal  
• Cuire pendant 20 min à 180°C   
• Laisser refroidir   

Ingrédients : 

• 60 tranches de jambon cru  
• 60 Œufs
• 500 gr de pickles d’échalotes  
• 500 gr de salade 
• 1 L de Risso béarnaise 

Méthode de préparation :  

• Faire cuire les œufs pendant 9 minutes dans une eau en ébullition  
• Ecailler les œufs et les découper en petits morceaux
• Découper des morceaux de jambon cru en lamelles  
• Déposer 15 à 20 gr de Risso Béarnaise à l’intérieur de la pâte feuilletée
• Disposer la garniture dans le feuilletage