Nombre de pièces : 60
Temps de préparation : 60 min
Difficulté : ***
Garniture aux pommes
Feuilletage
Garniture aux pommes
Ingrédients :
- 2 000 g de compote de pommes
- 200 g de cassonade
Méthode de préparation :
- Mélanger la compote de pommes avec la cassonade.
- Verser la préparation dans un moule en silicone (5×5 cm).
- Mettre le tout au congélateur.
Feuilletage
Ingrédients :
- 2 200 g de farine
- 550 ml d’eau
- 430 ml de lait
- 100 g d’œufs
- 160 g de levure fraîche
- 25 g de sel
- 220 g de sucre
- 320 g de ST-ALLERY REVOLUTION BLOC
- 40 g d’améliorant
- 1 000 g de ST-ALLERY REVOLUTION PLAQUE
Méthode de préparation :
- Réaliser une pâte feuilletée en tourage inversé avec la farine, l’eau, le lait, les œufs, la levure, le ST-ALLERY REVOLUTION BLOC et le sel.
- Laisser reposer la pâte au congélateur pendant 10 min.
- Donner à la pâte 2 tours doubles en utilisant le ST-ALLERY REVOLUTION PLAQUE.
- Couper 1/5 de la pâte et la mettre au réfrigérateur.
- Mettre le reste au congélateur pendant 20 min.
- Abaisser ensuite le petit pâton à 3 mm.
- Diviser la pâte froide en bandes de 2 cm et mettre sur l’autre pâte avec les couches de feuilletage visibles.
- Abaisser à 3 mm et découper des carrés (11×11 cm).
- Placer les carrés de garniture à la pomme congelés en diagonale au centre de la pâte.
- Plier la pâte autour du mélange de pommes et la mettre dans un moule carré (8×8 cm).
- Laisser reposer pendant 120 min à 28°C et 78% d’humidité.
- Une fois la pâte durcie, badigeonner de jaune d’œufs sur le dessus.
- Faire cuire pendant 18 min à 170°C.
