Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 6 h
Temps de cuisson : 30 min
Coût approximatif : 1,80 € par portion
Quantité : 24 personnes (pour 4 bûches de 6 personnes)
Biscuit Joconde coco-citron vert
Insert mangue-passion-ananas
Croustillant chocolat blanc
Ganache montée vanille
Biscuit Joconde coco-citron vert
Ingrédients:
- 60 g de Celor Gourmand Alisée
- 80 g de farine
- 360 g de sucre glace
- 160 g de poudre de coco
- 140 g de poudre d’amandes
- 8 œufs entiers
- 8 blancs d’œufs
- 3 zestes de citron vert
Méthode de préparation:
- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre le Celor Gourmand Alisée.
- Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de coco, la poudre d’amandes et les œufs.
- Y ajouter le Celor Gourmand Alisée.
- Monter en neige les blancs d’œufs et les ajouter au mélange.
- Verser sur plaque de cuisson, égaliser, zester le citron vert au-dessus du biscuit et cuire 8 min à 180°C.
Insert mangue-passion-ananas
Ingrédients:
- 6 g de gélatine
- 80 g d’ananas frais
- 280 g de coulis mangue-passion
- 4 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 40 g de Celor Gourmand Alisée
Méthode de préparation:
- Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Tailler l’ananas en fine brunoise.
- Dans une casserole, porter le coulis mangue-passion à ébullition.
- Fouetter les œufs et le sucre, verser le coulis chaud dessus en deux fois, puis bien mélanger.
- Chauffer à 84°C et cuire à la nappe.
- Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, l’ananas et le Celor Gourmand Alisée.
- Couler en moule à insert.
Croustillant chocolat blanc
Ingrédients:
- 200 g de chocolat blanc
- 160 g de feuillantine
Méthode de préparation:
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Ajouter la feuillantine et bien mélanger.
- Verser la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler.
Ganache montée vanille
Ingrédients:
- 8 feuilles de gélatine
- 1740 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo
- 8 gousses de vanille
- 400 g de chocolat blanc
Méthode de préparation:
- Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire chauffer 1000 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo jusqu’à frémissement avec la vanille.
- Laisser infuser hors du feu pendant 10 min puis y ajouter la gélatine égouttée.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis ajouter la préparation végétale RISSO Chanty® Duo chaude en plusieurs fois.
- Bien mélanger.
- Ajouter à la préparation les 740 g restant de préparation végétale RISSO Chanty® Duo non chauffée.
- Filmer à contact et réserver au frais pendant 6 h minimum.
- Foisonner et garnir le moule gouttière.
Décors
Ingrédients:
- 500 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo
- 500 g de nappage miroir neutre
- 50 g de sucre
- Vanille de bourbon en poudre PM
- Colorant orange
Dressage:
- Garnir le moule de ganache montée chocolat blanc-vanille.
- Démouler et disposer l’insert mangue passion-ananas à l’intérieur, puis recouvrir de ganache montée chocolat blanc-vanille.
- Détailler et disposer le croustillant.
- Détailler et disposer le biscuit joconde.
- Combler les trous avec de la ganache montée et bien lisser.
- Faire prendre en cellule puis au congélateur.
- Démouler la bûche, puis glacer avec un glaçage miroir orange.
- Décorer avec de la préparation végétale RISSO Chanty® Duo foisonnée sucrée et vanillée munie d’une douille à St-Honoré.
La solution multi-usage : Celor Gourmand Alisée
- Une incorporation homogène, simple et rapide pour les gâteaux, les crèmes au beurre, les décors, les garnitures foisonnées.
