Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 6h
Temps de cuisson : 30min
Coût approximatif : 1,80 € par portion
Quantité : 24 personnes (pour 4 bûches de 6 personnes)
Biscuit Joconde coco-citron vert
Insert mangue-passion-ananas
Croustillant chocolat blanc
Ganache montée vanille
Biscuit Joconde coco-citron vert
Ingrédients :
- 60 g de Gold Cup Saveur (remplaçant le Celor Gourmand Alisée)
- 80 g de farine
- 360 g de sucre glace
- 160 g de poudre de coco
- 140 g de poudre d’amandes
- 160 g d’une alternative liquide végétale aux œufs entiers, alternative disponible chez Yumgo ou Papondu ou Algama (remplaçant les 8 œufs entiers)
- 160 g d’une alternative liquide végétale aux blancs d’œufs, alternative disponible chez Yumgo ou Papondu ou Algama (remplaçant les 8 blancs d’œufs)
- 3 zestes de citron vert
Méthode de préparation :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire fondre le Gold Cup Saveur.
- Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de coco, la poudre d’amandes et l’alternative liquide végétale aux œufs entiers.
- Y ajouter le Gold Cup Saveur.
- Ajouter au mélange l’alternative liquide végétale aux blancs d’œufs.
- Verser sur plaque de cuisson, égaliser, zester le citron vert au-dessus du biscuit et cuire 8 min à 180°C.
Insert mangue-passion-ananas
Ingrédients :
- 2 g d’agar agar (remplaçant la gélatine)
- 80 g d’ananas frais
- 280 g de coulis mangue-passion
- 80 g d’une alternative liquide végétale aux œufs entiers, alternative disponible chez Yumgo ou Papondu ou Algama (remplaçant les 4 jaunes d’œufs)
- 50 g de sucre en poudre
- 40 g de Gold Cup Saveur (remplaçant le Celor Gourmand Alisée)
Méthode de préparation:
- Tailler l’ananas en fine brunoise.
- Dans une casserole, porter le coulis mangue-passion à ébullition avec l’agar-agar.
- Mélanger l’alternative liquide végétale aux jaunes d’œufs et le sucre, verser le coulis chaud dessus en deux fois, puis bien mélanger.
- Chauffer à 84°C et cuire à la nappe.
- Hors du feu, l’ananas et le Gold Cup Saveur.
- Couler en moule à insert.
Croustillant chocolat blanc
Ingrédients :
- 200 g de chocolat blanc
- 160 g de feuillantine
Méthode de préparation :
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Ajouter la feuillantine et bien mélanger.
- Verser la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler.
Ganache montée vanille
Ingrédients :
- 2g d’agar agar (remplaçant les 8 feuilles de gélatine)
- 1740 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo Vegan (remplaçant la préparation végétale RISSO Chanty® Duo)
- 8 gousses de vanille
- 400 g de chocolat blanc
Méthode de préparation :
- Faire chauffer 1000 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo Vegan avec l’agar agar et la vanille jusqu’à frémissement. Laisser infuser hors du feu pendant 10 min.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis ajouter la préparation végétale RISSO Chanty® Duo Vegan chaude en plusieurs fois.
- Bien mélanger.
- Ajouter à la préparation les 740 g restant de préparation végétale RISSO Chanty® Duo Vegan non chauffée.
- Filmer à contact et réserver au frais pendant 6 h minimum.
- Foisonner et garnir le moule gouttière.
Décors
Ingrédients:
- 500 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo Vegan (remplaçant la préparation végétale RISSO Chanty® Duo)
- 500 g de nappage miroir neutre + colorant orange
- 50 g de sucre
- Vanille de bourbon en poudre PM
Dressage:
- Garnir le moule de ganache montée chocolat blanc-vanille.
- Démouler et disposer l’insert mangue passion-ananas à l’intérieur, puis recouvrir de ganache montée chocolat blanc-vanille.
- Détailler et disposer le croustillant.
- Détailler et disposer le biscuit joconde.
- Combler les trous avec de la ganache montée et bien lisser.
- Faire prendre en cellule puis au congélateur.
- Démouler la bûche, puis glacer avec un glaçage miroir orange.
- Décorer avec de la préparation végétale RISSO Chanty® Duo Vegan foisonnée, sucrée et vanillée munie d’une douille à St-Honoré.
À la place de Celor Gourmand Alisée : Gold Cuper Saveur®
- Pour des pâtes sablées légères.
- Une texture souple pour une incorporation optimale sans risque de fonte.
À la place de RISSO Chanty® Duo : RISSO Chanty® Duo Vegan
- Un foisonnement 2 fois supérieur.
- Une légèreté et un goût frais.
À la place des feuilles de gélatine : l’agar agar
À la place des œufs : les alternatives végétales*
*Alternatives végétales disponibles chez Yumgo, Papondu ou Algama. Les marques citées ici le sont à titre strictement informatif, dans un contexte éditorial non commercial. Leur mention ne constitue ni une exploitation de leur notoriété, ni une association ou un partenariat implicite avec leurs titulaires respectifs.
