Nombre de pièces : 50
Temps de préparation : 120 min
Difficulté : ***
Pâte à croissant
Garniture
Pâte à croissant
Ingrédients :
- 1,8 kg de farine
- 100 g de graines de chia
- 100 g de graines de lin
- 50 g de sel
- 100 g de levure
- 200 g de sucre
- 1,1 L d’eau
- 1 000 g de ST-AUVENT TOURAGE OMÉGA 3
Méthode de préparation :
- Broyer les graines de chia et de lin au robot.
- Mélanger la farine, l’eau, la levure, le sucre, le sel et les graines broyées pendant 4 minutes à vitesse 1, puis 6 minutes à vitesse 2.
- Placer le pâton au congélateur pendant 2h, puis au réfrigérateur pendant 12h.
- Abaisser le St-Auvent Tourage Oméga 3 jusqu’à 9 mm d’épaisseur et donner deux tours simples.
- Laisser reposer pendant 15 minutes, puis donner un dernier tour simple.
- Abaisser la pâte jusqu’à 4mm puis former des bandes de 2cm de large puis former des escargots avec les bandes (la longueur est à déterminer en fonction du moule).
- Placer dans un moule/emporte-pièce de forme ronde.
- Laisser pousser pendant 90 minutes ou en pousse retardée jusqu’au lendemain.
- Placer un papier sulfurisé et un poids sur les moules pour les couvrir.
- Mettre au four à 210 °C pendant 22 minutes.
- Laisser refroidir et ouvrir en deux.
Garniture
Ingrédients :
- 50 hachés de saumon : mélanger 6 kg de saumon frais haché, 200g de chapelure, 50 œufs, 250g de fécule de maïs, 300g de câpres hachées, de la sauce soja.
- 5kg d’avocat
- 500g d’épinards
- 500g de roquette
Méthode de préparation :
- Remplir de feuilles d’épinard, de roquette, d’avocat et d’un haché de saumon.
