Mille feuille tiramisu caramel

• 1,5 kg de farine
• 35 g de sel
• 500 g d’eau
• 420 g de St-Allery Premium Feuilletage
• 7,5 g de vinaigre
• 375 g de St-Allery Revolution Bloc

Méthode de préparation :

1. Mélanger tous les ingrédients sauf le St-Allery Premium jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. La diviser en deux pâtons de 1 230 g chacun, pétrir et laisser reposer 1h au réfrigérateur ou à température ambiante.
2. Étaler la pâte sur 50 x 25 cm, la congeler ou la mettre au réfrigérateur avant d’y incorporer le St-Allery Premium Feuilletage.
3. Faire 5 tours simples puis couper la pâte sur le côté en morceaux de 5 mm avant de la congeler.
4. Cuire au four à 170ºC pendant 20-25 minutes, puis dorer au chalumeau avec du sucre glace, avant de réserver.

Ingrédients :

• 150 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo (1)
• 85 g de chocolat blanc
• 20 g de glucose liquide
• 150 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo (2)
• 1 g d’extrait de vanille
• 9 g de gélatine

Méthode de préparation :

1. Chauffer la préparation végétale RISSO Chanty® Duo (1) à 40°C avec la vanille et ajouter la gélatine fondue.
2. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec le mixeur. Ajouter la préparation végétale RISSO Chanty® Duo (2) froide et continuer à mélanger, avant de réserver 24 h au réfrigérateur.
3. Fouetter la ganache au mascarpone et la mettre dans une poche avec une douille lisse 9.
4. Verser la ganache sur une couche de pâte feuilletée et répéter l’opération.

Ingrédients :

• 30 g de préparation végétale RISSO Chanty® Duo
• 20 g de glucose liquide
• 130 g de saccharose
• 20 g de St-Allery Révolution bloc
• 1 g d’extrait de vanille

Méthode de préparation :

1. Faire bouillir la préparation végétale RISSO Chanty® Duo avec le glucose et la vanille, puis laisser infuser.
2. Faire un caramel sec avec le saccharose et déglacer avec la préparation végétale chaude.
3. Une fois le tout mixé, refroidir le caramel à 40°C et le mélanger avec le St-Allery Révolution bloc.