Tartelette citron, fruits de la passion et basilic

Ingrédients :  

• 85 g de Celor Gourmand Moka
• 165 g de farine (faible en teneur de protéines)
• 82 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 45 g d’œuf
• 12 g de poudre d’amandes
• 12 g de semoule
• 45 g de maïzena 

Méthode de préparation :

1. Dans un robot, travailler le Celor Gourmand Moka froid avec la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse.
2. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Travailler légèrement la pâte sur la table et former une boule.
4. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur durant 3h.
5. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare et congeler.
6. Utiliser la pâte pour mouler les tartelettes.
7. Cuire au four à 155-160°C pendant 20-25 minutes.

Ingrédients :  

• 220 g de Gold Cup Chanty Deco
• 20 g de masse de gélatine
• 170 g de chocolat passion
• 88 g de purée de fruits de la passion

Méthode de préparation :

1. Chauffer la Gold Cup Chanty Deco à 40°C et incorporer la masse de gélatine fondue.
2. Verser sur le chocolat fondu et émulsionner avec un mixeur plongeant.
3. Incorporer la purée de fruits de la passion à 30°C et terminer l’émulsion.
4. Remplir les moules demi sphère avec la crème de passion et congeler.
5. Réserver le reste au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Ingrédients :  

• 150 g de Gold Cup Chanty Deco (1)
• 113 g de jus de citron
• 27 g de masse de gélatine
• 135 g de chocolat blanc (29%)
• 347 g de Gold Cup Chanty Deco (2)

Méthode de préparation :

1. Chauffer la Gold Cup Chanty Deco (1) à 40°C et incorporer la masse de gélatine fondue.
2. Verser sur le chocolat fondu et émulsionner avec un mixeur plongeant.
3. Incorporer le jus de citron à 30°C, puis la Gold Cup Chanty Deco (2) froide. 
4. Terminer l’émulsion et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
5. Pour l’utiliser, monter la ganache avec un fouet et la transférer dans une poche à douille.