Fournisseurs locaux, écolabel, éclairage LED… Les réflexes écoresponsables, c’est le quotidien de Guillaume Le Doze, artisan boulanger à Moëlan-sur-Mer dans le Finistère. Pour lutter contre le gaspillage, le broyeur Crumbler lui permet même de transformer les invendus de pain en chapelure, réutilisée comme farine. Il vous raconte…
L’interview de Guillaume Le Doze - Artisan Boulanger
Une belle reprise.
Guillaume Le Doze, boulanger depuis 17 ans, vient de reprendre avec sa femme l’affaire de sa belle-famille, située à Moëlan sur- Mer. Il est adepte du St-Allery Révolution, des sauces RISSO et de Gold Cup Chanty Deco.
Vous avez mis en place des actions concrètes pour le développement durable depuis votre reprise. Lesquelles ?
D’abord, on se fournit localement pour le lait, les œufs, les fruits et les légumes pour réduire les émissions de CO2 liées au transport. En plus, cela revient moins cher que via les distributeurs. Nous avons pour objectif d’obtenir l’écolabel de la Chambre des métiers grâce à la mise en place d’un composteur, de mitigeurs, d’un éclairage LED, etc… Nous allons bientôt lancer une gamme bio pour répondre à la demande de notre clientèle.
Vous limitez aussi les déchets de pain, grâce au broyeur à pain Crumbler ?
Tout à fait. La chapelure obtenue à partir des invendus remplace partiellement la farine.
30 % de chapelure dans les pains spéciaux
Pour quelles applications l’utilisez-vous ensuite ?
Je peux en intégrer 20 % dans tous les pains sans graines, dans la baguette croustillante et le pain tressé. On peut monter jusqu’à 30 % dans les pains spéciaux ou les cakes salés et même à 50 % pour les cookies. Le petit goût de pain grillé obtenu est très apprécié et nous permet de nous différencier.
L’outil est-il facile à utiliser ?
Très facile et c’est à peine 20 min de travail par jour : on met le pain dur et sec dans le broyeur et cela ressort en chapelure.
5 kg par jour de pain recyclé
Si vous deviez en résumer les avantages ?
En utilisant moins de farine, on réduit les coûts et d’un point de vue écologique, on valorise nos déchets. On sauve comme cela 1 sac de 10 kg de pain tous les deux jours. Je sais que si j’en cuis un peu trop, il ne sera pas perdu et cela change tout !
Plus d’infos en ligne sur https://www.crumbler.fr/
